Для яблочного самбука нужны яблоки, белки, сахар и желатин — духовка не понадобится. На приготовление и охлаждение уйдёт около 3 часов 40 минут, большая часть времени приходится на холодильник. В описанном рецепте густое пюре, тёплый желатин и аккуратное вмешивание белков помогают сохранить воздушность десерта. **Ингредиенты на 6 порций:** - яблоки — 500 г (3–4 средних); - сахар — 150 г; - охлаждённые яичные белки — 3 шт.; - желатин — 10 г; - вода — 80 мл: 50 мл для желатина и 30 мл для яблок; - лимонный сок — 1 ст. л.; - ванилин — на кончике ножа; - соль — щепотка. **Приготовление** 1. Залейте желатин 50 мл воды и оставьте на 10 минут. 2. Яблоки вымойте, разрежьте на четвертинки и удалите сердцевины. Кожуру не снимайте: она придаёт пюре цвет и аромат. Добавьте в кастрюлю 30 мл воды, накройте крышкой и тушите яблоки на среднем огне около 15 минут, пока не размягчатся. 3. Протрите горячие яблоки через сито или измельчите блендером. Пюре должно быть густым. Если оно стекает с ложки, уварите его ещё 5–7 минут, помешивая. 4. Добавьте в горячее пюре 100 г сахара, лимонный сок и ванилин. Перемешайте до растворения сахара. Смесь должна быть немного слаще желаемого результата: белки смягчат сладость. 5. Распустите желатин на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами по 10 секунд, не доводя до кипения. Пюре остудите примерно до 50 °C — оно должно быть тёплым, но не обжигающим. 6. Взбейте белки с солью до мягких пиков. Постепенно всыпьте оставшиеся 50 г сахара и продолжайте взбивать до устойчивых пиков: масса должна держать форму. 7. Быстро и бережно вмешайте белки в пюре движениями снизу вверх. Когда белые полосы исчезнут, остановитесь: долгое перемешивание может лишить смесь воздуха. 8. Влейте желатин тонкой струйкой, сделайте несколько движений венчиком и разложите массу по креманкам или стаканам. Уберите в холодильник на 3 часа или на ночь. **Как избежать оседания** Жидкое пюре может не удержать форму, поэтому при необходимости его уваривают. Кипящая масса способна ослабить желатин, а слишком горячее пюре — осадить белки. Если термометра нет, проверьте каплю пюре на запястье: она должна быть тёплой, но не горячей. Желатин добавляйте постепенно, помешивая. Белки вводите аккуратно и не перемешивайте смесь дольше, чем нужно. Лимонный сок добавляет кислинку и, согласно рецепту, помогает белкам сохранять форму. Сахар укрепляет воздушную пену, а желатин при охлаждении формирует каркас десерта. Самбук можно приготовить без желатина, заменив его 1 ч. л. агар-агара. Вместо яблок подойдут груши, сливы или абрикосы: с грушей десерт получится нежнее, со сливой — кислее. Хранить его следует в холодильнике под плёнкой до 2 суток; в рецепте рекомендуют съесть самбук в первый день, пока он наиболее воздушный.
